En el corazón del Hotel Ritz-Carlton, la cocina tiene un nombre que resuena: Ramón Menéndez-Azcárraga Hirmas. Este chef ejecutivo, con una larga trayectoria, ha sabido infundir carácter, sensibilidad y técnica en una propuesta gastronómica que combina sofisticación, productos locales y una excelencia operativa.
Su experiencia en reconocidos hoteles y restaurantes lo ha moldeado como un líder meticuloso, creativo y profundamente conectado con su equipo. Hoy, desde una de las cocinas emblemáticas del país, nos invita a charlar sobre su visión, los desafíos que enfrenta y su compromiso con la alta cocina en Chile.
Formación y vocación
¿Cómo fue su proceso formativo y qué aspectos de su educación culinaria consideraron que marcaron su estilo actual?, ¿Qué lo llevó a apostar por la cocina como proyecto de vida?
Desde chico me gustaba cocinar. En mi casa siempre se cocinó mucho, pero nunca lo vi como un proyecto de vida o una carrera: era más bien una herencia familiar, un gusto que compartíamos.
Estudié Ingeniería Comercial, y me iba bien, pero con el tiempo me di cuenta de que no me veía trabajando en eso. Entonces empecé a buscar otras alternativas, y ahí fue cuando encontré la gastronomía. Desde que entré a estudiar cocina, todo se me dio de forma muy natural. Ahí confirmé que realmente me apasiona y que era el camino correcto para mí.
Chile como escenario gastronómico
¿Cómo evaluar el momento que vive la gastronomía chilena desde su experiencia profesional dentro de un hotel de categoría internacional?
Ha cambiado mucho. Antes, los chefs reconocidos eran en su mayoría extranjeros, pero hoy hay cada vez más chilenos que están haciendo ruido. Chile se ha ido posicionando como un destino gastronómico, con buenos restaurantes y experiencias cada vez más diversas.
Desde mi rol, lo que busco no es posicionarme a mí como chef, sino que el hotel funcione como un escenario para mostrar nuestros ingredientes locales. Porque, si bien no contamos con una tradición técnica tan definida como otros países, nuestros productos son únicos, y eso es justamente lo que nos da identidad.
¿Cuáles son las oportunidades y limitaciones que observa hoy en el ecosistema gastronómico nacional para los chefs de alta gama?
Considerando que si se generara un espíritu más comunitario, podríamos posicionarnos mejor como país. También creo que aún no damos el salto hacia una conexión profunda con nuestros ingredientes. Todo sigue siendo muy industrializado. Nos falta volver a productos más auténticos, más naturales, que tengan sabor real.
Si el ingrediente no es bueno, no hay técnica que lo salve.
¿Siente que aún hay una deuda del medio chileno con la gastronomía hotelera, en términos de visibilidad o valoración?
Sí, totalmente. Los restaurantes de hotel hoy no tienen el protagonismo que podrían tener. Los hoteles son vitrinas enormes, sobre todo para el público extranjero, y pueden ser una herramienta potente para promover la gastronomía chilena.
Hoy, el protagonismo lo tiene el chef como figura, más que el lugar. Y eso nos hace perder oportunidades de mostrar propuestas gastronómicas sólidas desde la hotelería.
Visión y filosofía culinaria
¿Cuál es la filosofía que guía su propuesta gastronómica, y cómo la ha integrado en la cocina de The Ritz-Carlton, Santiago?
Trabajar con productos de primera calidad, respetar la estacionalidad y ser conscientes del origen. Si un tomate sabe realmente a tomate, si el pescado viene de una pesca artesanal, ya estás entregando algo diferente. Prefiero tener platos que duren solo una temporada, pero que estén en su mejor momento, antes que mantener uno solo porque gusta. Esa es la magia: que todo sea pasajero y evolucione.
¿Qué valores consideran imprescindibles a la hora de liderar una cocina de alto nivel como la de The Ritz-Carlton, Santiago?
La integridad y el respeto. Lo que ocurre en la parte trasera de la casa debe ser tan honesto como lo que se sirve. No sirve de nada tener el mejor producto si el ambiente de trabajo es tóxico. Para mí, lo más importante es el equipo: que quieran estar aquí porque aprenden, porque se sienten valorados. Eso se refleja en cada plato y genera consistencia.
Gestión y liderazgo en hotelería de lujo
¿Cómo ha sido el proceso de adaptación al ritmo y las exigencias de un ícono como el de The Ritz-Carlton, Santiago?
Vengo del mundo hotelero, así que fue un proceso natural. Pero cada marca tiene su identidad. En el caso de The Ritz-Carlton, Santiago, hay una cultura muy marcada de excelencia, respeto y hacer las cosas con integridad. Eso es lo que nos guía cada día en la cocina.
¿Cuáles son los pilares de su liderazgo al formar y motivar a un equipo dentro de una operación de hotel 5 estrellas?
Transparencia, crecimiento y cercanía. Yo no soy perfecto, el equipo tampoco, pero la meta es mejorar cada día. Hay días buenos y días duros, pero si al final del turno aprendimos algo y fue una buena experiencia, entonces vamos bien.
Es importante poder reírse después del estrés del servicio, conversar, revisar lo que se hizo. Así se construye un equipo sólido y comprometido.
Proveedores locales y conexión con el producto
¿Qué importancia tienen los proveedores locales dentro de su propuesta en Estró?
Son fundamentales, justo después del equipo. Si la materia prima no es buena, no puedes lograr un gran plato. Trabajo con productores como Instagram.com/Carola.Gres y Agrofood, que cultiva especialmente para nosotros. Esa relación de confianza nos asegura productos con identidad y frescura.
¿Cómo se establece una relación sólida con un productor cuando se trabaja con los volúmenes y estándares que exige la hotelería de lujo?
Con comunicación y honestidad. Si algo no llega en buen estado, lo hablamos. No se trata de castigar, sino de construir. Si un producto no está al nivel, no voy a comprar al de al lado sin avisar. Prefiero decir:
«Esto no está como esperábamos, ¿lo revisamos juntos?».
Esa transparencia genera relaciones a largo plazo.
Creatividad, menú y experiencia del huésped
¿Cómo se desarrolla el proceso creativo para diseñar un menú en un entorno tan exigente como The Ritz-Carlton, Santiago?
Viajo mucho dentro de Chile. Me gusta recorrer caletas, ferias y mercados. Siempre que veo algo nuevo, lo anoto en el celular. Después, cuando toca cambiar la carta, reviso esas ideas.
También voy todos los sábados a la feria, como un ritual, para ver qué hay. La estacionalidad es clave. Eso define qué productos usar y cuándo.
¿Cuál es el plato que hoy considera emblemático de su cocina en el hotel, y qué historia hay detrás de él?
Uno de mis favoritos este verano fue un plato de porotos granados. Tenía muchos productos de estación y era muy colorido. Pero terminó la temporada y lo sacamos. Aunque me encantara, no lo voy a servir fuera de su mejor momento.
Esa es la esencia de Estró: que todo tenga su tiempo, y que lo que sirvamos esté en su punto más alto.
Proyección y mirada al futuro
¿Qué metas se ha trazado en esta etapa en The Ritz-Carlton, Santiago, tanto a nivel personal como profesional?
Seguir posicionando al hotel como un referente gastronómico. Que la gente sepa que aquí se come bien, que hay una propuesta honesta, sólida y conectada con Chile. Y también seguir formando un equipo fuerte, que crece, se desarrolla y se proyecta en el tiempo.
¿Cómo visualizar el futuro de la gastronomía hotelera de lujo en Chile, y cuál cree que es su rol dentro de esa evolución?
Creo que hay una oportunidad enorme. Los hoteles pueden ser vitrinas muy importantes para mostrar lo mejor de nuestra cocina. Pero hay que hacer las cosas bien, con constancia, con productos de calidad y una visión clara de largo plazo.
Si logramos eso, la gastronomía hotelera puede recuperar el protagonismo que alguna vez tuvo —y que sin duda merece.
Reservas
Sitio Oficial: ritzcarlton.com/es/hotels/sclrz-the-ritz-carlton-santiago/overview/
Dirección: El Alcalde 15, Las Condes, Región Metropolitana.